在東京 用永續柴燒窯烤出不一樣的麵包

位於東京代代木的「麵包屋鹽見」，是一家以永續理念實踐環保麵包烘焙的麵包店。以傳統柴燒窯烤製而成的麵包，風味格外醇厚深邃。本文專訪麵包屋鹽見的店主鹽見聰史，聽他分享以麵包烘焙回應地區與社會課題的實踐之道，並展望未來的可能性。

「最初籌備開業時，我選擇的是從小成長的小田原。心想既然要用柴窯，就應該找個靠近山區、方便取得薪柴的地方。但在準備的過程中，有次走進附近的超市，心裡突然浮現一個疑問：我想做的這種麵包，真的能在這裡被接受嗎？」

麵包屋鹽見販售的麵包只有兩種：吐司與鄉村麵包。兩款都是適合搭配餐食、風格簡樸的麵包，但與超市裡熱賣的麵包略有不同。鹽見所烤製的鄉村麵包因使用全粒粉，內層麵包心呈現棕褐色，口感扎實有嚼勁，帶有小麥的香氣與發酵種特有的清爽酸味，個性十足。

「我一開始就決定要用柴窯烤麵包。適合柴窯的，是像我現在做的這種外形粗獷、體積較大的麵包。我花了整整一年思考，這樣的麵包在哪裡才能被接受，最終得出的答案是東京。因為這裡人口眾多，各種不同的價值觀在這座城市裡共存。」

就這樣，他又重新開始找店面，最終落腳代代木。

「開店的第一步，是從砌柴窯開始。我挖開地板、一次次重砌磚頭反覆修正，全部靠自己雙手完成，大約花了半年才完工。」

鹽見談到柴窯的魅力，直說「讓工作變得很有樂趣」。

「火焰接觸食材的方式、熱能的性質都截然不同。我們的鄉村麵包，外皮厚實、香氣濃郁，我認為這是只有柴窯才能烤出來的麵包。」

然而，這份工作並不輕鬆。火焰會隨著天候條件與薪柴狀態呈現不同的面貌，鹽見所使用的國產小麥與發酵種也同樣如此。他每天與這些變數對話、不斷調整，持續烤出讓自己滿意的麵包。

「開業已經5年了，卻仍然每天都有新發現。正是這一點，讓這份工作充滿樂趣。」

薪柴的取得，也是重要的日常工作之一。鹽見刻意不向能夠指定木材種類、尺寸與乾燥程度的業者採購，而是接收因各種緣故被砍伐的樹木、倒木等難以處置的木材。即使業者販售的薪柴能讓火力更穩定、提升工作效率，鹽見仍堅持將廢棄木材再利用，讓資源得以有效循環。

「有時鄰居會把修剪庭院砍下的樹木送給我。八王子有位朋友會把多餘的薪柴送來，我們用以物易物的方式，我收下薪柴，回贈麵包。」

薪柴燃燒後產生的木灰，會裝入店門前的容器中，讓路過的人隨時取用帶走。

「木灰含有鉀和鈣等成分，撒在土壤裡能改善土質。之前有位鄰居把我們的木灰帶回去，後來特地來告訴我『長出了很漂亮的茗荷』，還分了一些給我。做藍染的人也很喜歡用。」

麵包屋鹽見更進一步探索如何有效運用窯爐的熱能，推出了營業日的柴窯開放體驗。這個靈感來自一位法國主廚的故事——他提到小時候常借用附近麵包店的柴窯來烹調料理。

「我烤完麵包大約是中午12點，但窯爐之後還會持續保溫很長時間。我就想，何不讓大家善加利用。把肉和蔬菜放進有蓋的耐熱鍋，放進窯裡靜置約一個半到兩個半小時，食材就能熟透，而且和其他烹調方式相比，熱能滲透的方式截然不同。馬鈴薯烤出來真的超級鬆軟。地區的兒童食堂也會來這裡烤地瓜。」

與地區保持緊密聯繫的同時，也有越來越多專程慕名而來的外國訪客。

「最近，對麵包烘焙技術感興趣的人也越來越多，有時會看到外國客人在店內神情認真地凝視著柴窯。」

近年來人們親眼看火的機會愈來愈少，但在麵包屋鹽見，圍繞著火的交流卻日益增多。

「雖然最初是因為對柴窯感興趣才開始這一切，但從中衍生出的人與人之間的交流，讓我覺得非常開心。往後我也希望能在更近的地方，收下那些讓人不知如何處置的木材加以利用。」

在東京的城市之中，鹽見持續與自然對話，也不斷深化與周遭鄰里的連結。他的麵包烘焙，在讓資源循環再生的同時，也為未來的永續發展與地區社群的樣貌，提供了一個值得參考的實踐範本。

採訪・撰文／今泉愛子

攝影／藤島亮

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