科學揭開味道的秘密：次世代味覺感測器

J-STORIES ー 將各式食物的味道以客觀數據呈現、而非依賴個人感官判斷的味覺感測器，正在各領域廣泛應用。食品業與餐飲業已普遍將其運用於新產品與新菜單的開發，能夠進行更複雜分析的人工智慧（AI）味覺感測器也應運而生。據指出，未來消費者將能親自使用感測器分析味覺，依照個人喜好進行點餐。

人類的味覺由「甜味」、「鹹味」、「酸味」、「苦味」、「鮮味」五種基本味覺所構成，並透過舌頭上名為「味蕾」的組織分別感知各種味道。味覺感測器藉由測量構成味蕾的「味覺細胞」在接觸食品時所產生的電壓，將味道轉化為數據呈現。

日本在全球率先實現了味覺感測器的實用化，如今連歐美料理中較少著墨、屬於和食獨特味覺的「鮮味」，也已能夠數據化。味覺感測器的應用範疇預計將持續擴大，除一般食品與餐廳菜單外，也將延伸至長照飲食與醫院餐食的開發，乃至推動兒童飲食教育等新興應用領域。

目前消費者幾乎沒有直接使用味覺感測器的機會，但味覺感測器開發企業OISSY（東京都港區）執行長鈴木隆一表示：「未來在餐廳點餐時，透過應用程式將葡萄酒與乳酪的味覺數據化，進而選出最符合個人喜好的最佳搭配組合，這樣的日子已經不遠了。」

鈴木所開發的是人工智慧型味覺感測器「Leo」。有別於傳統味覺感測器，「Leo」透過神經網路（模擬大腦神經運作的數學電路）將味蕾所感受到的味覺，以量化的數據視覺化呈現。

運用神經網路，不僅能夠將食材所具備的五種味道強弱數據化，還能以各種方式靈活組合，進而創造出更加「美味」的味覺體驗，在研發前所未有的新菜單或探索創新食材搭配上，也將發揮重要的參考價值。

鈴木說明，例如容易讓人感受到苦味的青椒，加入奶油乳酪後，酸味與鮮味隨之提升，整體味道的平衡也更加協調。此外，咖啡中逐漸加入砂糖後苦味會感覺減淡，味噌湯中加鹽則會在鹹味上升的同時帶動鮮味增強，這類味覺之間的交互作用，同樣能夠透過數據加以解析。

味覺感測器「Leo」已被各企業廣泛運用於商品開發與產品推廣等領域。據鈴木表示，麒麟啤酒透過食物相容性分析，將與「燒酎蘇打」搭配最佳的菜單加以數據化；住商食品則將這款味覺感測器應用於「四元豬Silky Pork」的促銷活動。2024年2月起，也已開始為美國企業提供味覺分析服務。

另一方面，1993年率先實現全球首款味覺辨識裝置實用化的Intelligent Sensor Technology（インテリジェントセンサーテクノロジー ，神奈川縣厚木市，執行長池崎秀和），根據該公司官網資料顯示，其味覺感測器的應用版圖已從日本延伸至歐洲、亞洲等地區。該公司的客戶涵蓋範圍相當廣泛，從味覺分析研究機構到大型超市皆有合作。

在健康意識持續高漲、少子高齡化趨勢加劇的背景下，食品製造商與餐飲業者面臨與以往截然不同的商品設計需求。例如，如何在不使用砂糖的前提下，為有糖質攝取限制的糖尿病患者開發出具有甜味的產品；如何讓營養均衡至關重要的長照飲食與醫院餐食變得更加美味可口——諸如此類的需求預計將持續擴大，外界對於味覺感測器所能發揮的角色也抱有高度期待。

OISSY的鈴木指出，「味覺感測器在長照飲食、醫院餐食的開發，以及推動兒童飲食教育方面，都有相當大的應用潛力」，未來的應用領域有望進一步擴展。然而，其中面臨的挑戰在於「味覺數據化的難處，在於一般人與味覺專業人士之間的感受本就存在差異，同樣地，需要長照或療養的人與負責烹調的人，對於味道的感受也不盡相同」。

鈴木進一步點出課題所在：「必須思考目標對象究竟如何感受這些味道，以及如何縮小彼此之間的差距。此外，海外與日本對於『美味』的定義本就存在差異，要在海外推動味覺數據化，難度又更上一層。」他同時也表示：「正因如此，將味覺數據化的價值才得以彰顯。未來將持續推進味覺感測器的研究，希望為世界各地的人們透過『美味』感受幸福盡一份心力。」

採訪撰文：大平譽子　編集：北松克朗

首圖：OISSY 提供

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