將日本正宗壽司保持新鮮端上海外餐桌

JSTORIES －以日本新鮮食材製成的壽司漂洋過海也不失新鮮，讓美國和歐洲等地的美食家驚艷不已。日本先進的食品冷凍技術，正逐步開啟曾經被認為不可能的全新食物世界。這項技術的進步不僅保持了食物的風味和鮮度，還能在減少食物浪費（food loss）等社會議題上發揮成效。

走在冷凍革命最前線的是「Daybreak」公司（總部：東京品川，代表董事：木下昌之）。該公司於2013年成立,利用自家開發的冷凍技術，販售冷凍設備、客戶諮詢服務以及食品流通改善支援等多元化業務拓展。

Daybreak的專利技術「微風系統（Micro Wind System）」將長期以來使用的空氣冷凍（氣流冷凍）方法提升至另一階段。傳統的冷凍庫是從單一方向吹來強冷風，容易使食物乾燥，並在內部結霜。因此，當冷凍壽司解凍後，米飯會變得又硬又爛，失去原有口感，而生魚片的細膩風味和鮮度也會隨之流失。

Daybreak的董事兼CSO片山良宏先生（左）和公關負責人松本知世小姐（右）於最新款Artlock Freezer冷凍機器前合影。    JStories拍攝（以下皆同） — Daybreak的董事兼CSO片山良宏先生（左）和公關負責人松本知世小姐（右）於最新款Artlock Freezer冷凍機器前合影。 JStories拍攝（以下皆同）

冷凍機器「Artlock Freezer」配備微風系統，能夠通過多方向控制風力、溫度和濕度來進行冷凍，防止食物乾燥、硬化、變色和品質劣化。即使解凍後，也能保持食材原有的水分和口感，因此即使是像壽司這種精緻食品，也能長期保存而不影響其新鮮風味。

「傳統技術冷凍的壽司，解凍後會與剛製作的鮮壽司相去甚遠，醋飯的口感很差，魚肉又硬且失去口感。坦白說，對品質並不滿意。」，Daybreak的執行董事兼CSO片山良宏在接受J-STORIES採訪時表示，並強調：「我們的目標就是要顛覆這個傳統印象。」

該公司冷凍機可以將壽司配料和醋飯一起冷凍，解凍後的壽司可以保持新鮮壽司的濕潤口感。

在東京舉行的試吃活動中，J-STORIES編輯部的Anita De Michele也表示：「自從來到日本以來，我在很多地方吃過壽司，但（該公司的冷凍壽司）非常美味，與新鮮的壽司沒什麼太大區別」。

正在試吃Daybreak冷凍壽司的JSTORIES編輯部Anita De Michele。

作為全球拓展的一環，Daybreak正與美國和亞洲的零售商及飯店合作，向市場導入推進高品質冷凍壽司。

透過該公司的技術，甚至是位於美國中西部和中歐等不靠海的地區，也能夠提供道地的冷凍壽司。片山先生表示：「在日本新鮮的壽司隨手可得，但在美國和歐洲，高品質的壽司很難穩定供應。我們相信，透過我們的技術，能將正宗的日本壽司打進海外市場。」

使用Daybreak的Artlock Freezer冷凍的壽司，能夠保持新鮮的飯粒和魚肉的口感，幾乎無法與現做的壽司區分。

不僅僅是解決被認為最難冷凍的壽司保存問題，該公司還將其專利的冷凍技術應用於肉類、蔬菜等其他食品保存。挑戰在於，每種食物都有適合的冷凍過程，壽司、拉麵、肉類等各有不同冷凍條件。片山先生表示：「冷凍聽起來很簡單，但實際上是一種非常先進的技術，這也正是我們的優勢所在。」

『Daybreak的特殊冷凍機「ARTLOCK FREEZER」3.0介紹影片』提供：YouTube頻道「Daybreak株式会社」

該公司的技術已被多家知名餐廳採用，其中包括在 2023 年和 2024 年連續兩年被《米其林指南東京》評為「米其林必比登Bib Gourmand （提供高品質料理且價格相對親民的餐廳）」的餐廳「CRAZY PIZZA」，該餐廳已安裝 Art Rock 冷凍機，並開始在網路販售冷凍料理，向顧客提供像剛做出來一樣的新鮮口感。