日本的「傳統酒釀製技術」被列入聯合國教科文組織的非物質文化遺產名錄

JSTORIES — 日本世代相傳的「傳統酒釀製技術」於今年12月4日被聯合國教科文組織（UNESCO）列入非物質文化遺產名錄。這一消息讓面臨國內需求減少與人手短缺困境的酒造業界燃起希望，認為這將成為提升海外知名度與擴大出口的強大助力。

此次被列入非物質文化遺產的，是利用麴菌（Koji菌）釀造「國酒」（包括日本清酒、本格燒酎、泡盛、本味醂）的傳統技術。這些技術根植於日本各地，經歷代人們依據當地風土與生活習慣精心磨煉，已成為日本歷史與文化密不可分的「活傳統」。

然而，如同許多傳統產業，日本酒釀製業面臨的挑戰日益嚴峻。

目前，日本約有1164座酒藏，但根據日本酒造組合中央會的理事宇都宮仁的說法，受國內市場縮小、物價上漲以及氣候變遷對酒米種植的影響，正在運作的酒藏數量逐年減少。

為了突破這一困境，酒造業界必須致力於海外市場的開拓。此次UNESCO的認定受到了廣泛歡迎，許多人認為這將提升日本酒釀製技術在海外的知名度，為業界復甦與出口擴大注入新的活力。

「這是日本清酒悠久歷史中的重要一步。」創立於1702年的小澤酒造，位於東京都青梅市，已有超過300年的釀酒歷史。現任會長小澤順一郎先生在面對聚集的記者時，滿懷喜悅地如此表示。

小澤酒造的17名員工，通過從每年20天開始，長達兩個月的釀造工序製作清酒，並且需要20到30天進行發酵。這種精雕細琢、集專業知識與精密技術於一體的釀造工藝，創造出高品質的日本清酒。

日本酒造組合中央會的宇都宮先生表示，日本清酒釀製象徵著聯合國教科文組織致力保護的「活傳統」。他預測，此次登錄不僅僅是一種推廣日本清酒的商業手段，更是一個契機，能加深對日本清酒所承載的深厚文化根源的理解。

根據提供全球行業分析與市場調查資訊的Fortune Business Insights報告，2020年全球葡萄酒市場規模超過2300億美元，啤酒市場則超過8210億美元，而日本清酒市場僅為125億美元，相對規模較小。

根據日本的貿易統計，2023年日本清酒的出口額超過了410億日元（約2.65億美元）。然而，在國際市場上，日本清酒的存在感仍然有限，目前僅佔全球酒精飲料市場的0.2%市佔率。 

酒造業界提出了一個雄心勃勃的目標，即將日本清酒的全球市場份額翻倍。在日本清酒的海外市場中，中國和美國是最大的消費國。目前，業界正在推動降低與第二大市場美國之間的進口關稅。此外，隨著氣候變遷導致氣溫升高，釀酒過程中面臨如米粒不易溶解、風味下降等問題，相關對策也在持續研究中。

喬治亞的葡萄酒和比利時的啤酒已分別被列入聯合國教科文組織的非物質文化遺產名錄，其國際價值備受認可。宇都宮先生等酒造業界人士對此次日本清酒的UNESCO登錄寄予厚望，認為這將提升日本清酒的國際知名度，並有望讓其成為全球熱愛的飲品之一。

日本清酒被列入聯合國教科文組織非物質文化遺產，這是對其悠久歷史中傳承下來的釀酒技術卓越性的高度肯定。日本清酒與葡萄酒和啤酒一樣，是以米或水果等原料發酵而成的釀造酒，但其獨特之處在於採用名為「並行複發酵」的製造方法。

在這一方法中，米的澱粉首先通過麴菌的酶轉化為糖，隨後糖再進一步發酵轉化為酒精，兩個過程同時進行。這種製程不僅賦予日本清酒高酒精度數，還造就了其複雜且深邃的風味。此外，要成功實現這種並行複發酵，必須具備豐富的經驗、精湛的技術以及專業知識。因此，日本清酒的釀製可謂是植根於傳統的匠心技藝之結晶。

此次的UNESCO登錄，或將成為契機，讓酒藏像葡萄酒莊一樣，成為吸引遊客的觀光勝地。對於這種可能性，宇都宮先生表示：「希望日本人能認識到自己文化的卓越之處。」

小澤先生則引用了一句日本的古老傳說：「沒有不喝酒的神明」，並說道：「多虧UNESCO，或許很快就會有一天，全世界的人都能理解這句古老傳說背後的意義。」

編輯： 北松克朗

首頁影片： 文部科學省 提供

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