風味新革命：減鹽也能滿足的新技術

J-STORIES ー 儘管大家都知道攝取過多鹽分會提高罹患高血壓等疾病的風險，甚至導致病情惡化，但減鹽飲食口味清淡，使得許多人在改善飲食習慣這條路上屢屢碰壁。如今，一款運用電力來突破這項困境的新型餐具，正朝著量產實用化的目標穩步邁進。

明治大学（東京中野区）（東京都中野區）宮下研究室與麒麟控股（キリンホールディングス，東京都中野區）透過共同研究開發的減鹽裝置「Eleki Salt（エレキソルト）」，利用對人體無害的極微弱電流，調節食品中構成鹹味與鮮味的離子運動，進而模擬出增強或減淡食物味道的效果。根據雙方共同研究的臨床試驗，全球首次證實，使用該裝置後，食用減鹽食品時所感受到的鹹味可增強約1.5倍。

該裝置於2022年4月率先開發出連接智慧手錶使用的筷子型裝置，同年9月起陸續推出湯匙型與碗型裝置。上述裝置皆透過餐具產生的電刺激，來增強減鹽食品的風味口感。

電氣味覺的相關研究，起源於明治大學宮下芳明教授在2011年發表的一篇論文。論文中提出了透過吸管、筷子與叉子施加電刺激，進而改變飲食的味道、拓展飲食體驗與味覺的願景，引發全球各地研究人員紛紛以各式裝置展開實驗。宮下教授的論文在過去十年間被大量引用，獲國際學術界肯定其深遠影響力，並於2021年榮獲國際學會頒發的持久影響力獎（Lasting Impact Award）；2023年更先後獲頒以「讓人發笑、也讓人深思的研究」為評選標準的搞笑諾貝爾獎，以及日本開放式創新大獎。這項研究有助於讓民眾持續享用美味的減鹽飲食，進而改善因鹽分攝取過量所引發的健康危害，不僅受到產業界與學術界的廣泛矚目，也吸引了政府部門的高度關注。

目前裝置的鹹味增強效果最高約為1.5倍，但宮下教授表示：「我們已掌握有效呈現味道的原理。若能依據這項知識，對減鹽食品的化學組成加以優化，便有望與電氣味覺裝置產生加乘效果，使味道的感受突破1.5倍以上。」

宮下教授接受J-STORIES採訪時表示，2022年裝置發表當時，電刺激效果的產生存在些微的時間延遲，鹹味也有輕微的不自然感，但經過約兩年的改良，時間差已大幅縮短，鹹味的美味程度也獲得顯著提升。他也提到：「『使用電力』這樣的說法可能會讓人產生恐懼感，希望大家能先親身體驗，在理解這項裝置的優點之後，能夠拋開偏見、讓它得以普及。」（宮下教授）

麒麟正以2024年夏季發售「Eleki Salt湯匙」為目標，持續進行銷售裝置的開發，以及以實驗機測試耐用性與效果產生時間等實證實驗。曾因搞笑諾貝爾獎而廣受矚目的筷子型裝置，根據市場調查結果，部分使用者對於將纜線配戴在手腕上感到不適，因此首波發售產品改定為湯匙型裝置。未來也將評估開發杯子、吸管等各式餐具，以推動全面實用化。

麒麟接受J-STORIES採訪時表示：「我們希望優先推動在日本國內的實用化，作為預防生活習慣病發病與惡化的方法之一。」

採訪撰文：澤田祐衣　

編集：北松克朗　

更新撰文：平川エリン　

更新編集：一色崇典

首圖：麒麟控股提供

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